Najlepszy szaszłyk według Mamy Barbecue
Gotowanie jak poezja
Opiekane na grillu szaszłyki, rumieniące się żeberka, skrzydełka kurczaka... Dymek unoszący się z rusztu – jakże częsty to dziś widok w podwórkach i ogródkach. Gdy lato króluje w całej pełni, nie wyobrażamy sobie przyjęcia bez przyrządzonej na żarze potrawy. Halina Bowszewicz, kuchmistrzyni i laureatka europejskich oraz światowych mistrzostw w pieczeniu na grillu, na Litwie znana też jako Mama Barbecue, najlepiej wie, jak powinno się przyrządzać pyszny szaszłyk.
– Wszystkie potrawy szykuję z... winem: czyli co się podwinie pod rękę – śmieje się specjalistka od grilla, opowiadając o swojej pasji. Odsłaniając arkana swego mistrzostwa kulinarnego zaznacza, że aktywne członkostwo w Litewskim Stowarzyszeniu Grill i Barbecue (BBQ) dało jej możliwości nauczenia się i poznania różnych tajników smażenia (lub jak ktoś woli: pieczenia) na rożnie. Halina Bowszewicz od 15 lat działa w stowarzyszeniu, należy do jego zarządu; zwiedziła wiele krajów, biorąc udział w zawodach smażenia na ruszcie. Ostatnio otrzymała międzynarodowy certyfikat sędziego w grillowaniu i BBQ. Na mistrzostwach Litwy należy do komisji, która decyduje czy mięso jest dobrze upieczone.
Szaszłyk – także dla wegetarianów
Na pytanie, czy klasyczny szaszłyk koniecznie musi być z baraniny, kuchmistrzyni tylko się śmieje i przecząco kręci głową. Tłumaczy, że na ruszt można kłaść wszystko, poczynając od mięsa, poprzez ryby, wszelkie owoce morza, aż po warzywa i desery.
– Tak popularne w Ameryce barbecue nabrało o wiele szerszego znaczenia niż tylko smażenie mięsa na rozżarzonych węglach. Jeśli kogoś w Stanach zaprasza się na barbecue, to wcale nie znaczy, że przyjdziesz i zjesz mięso. Jest to przyjęcie w ogródku, w luźnej atmosferze – mówi Halina Bowszewicz, tłumacząc, że grill i BBQ stworzyły dobrą alternatywę dla przyjęć w domu i dają większe poczucie komfortu zarówno dla gości jak i gospodarzy – opowiada, dodając, że sam wyraz szaszłyk znaczy coś nadzianego na szpikulec, więc może być szaszłyk z owoców, warzyw, krewetek lub kawałeczków ryby. Wyśmienicie smakują przyrządzone na grillu rzodkiewki, kalarepki, czy liście sałaty rzymskiej, np. z dodatkiem masła.
– Uczestniczyłam we wszystkich konkursach w grillowaniu, w których brało udział nasze stowarzyszenie. Zdobyliśmy czwarte miejsce w światowych zawodach w przyrządzaniu deserów. Był to arbuz zapiekany z marakują (owocem męczennicy jadalnej, roślina znana jest też pod nazwą passiflora). Inne nasze osiągnięcia – to drugie miejsce w Europie w zapiekaniu piersi wołowej. W indywidualnych zawodach zajęłam siódme miejsce w przyrządzeniu wołowiny na ruszcie na światowych mistrzostwach – opowiada pani Halina.
Zdrowiej – znaczy mniej
Przygotowując szaszłyk, najważniejsze jest wybrać odpowiednie mięso. Mistrzyni kuchni podkreśla, że jeśli ktoś nie ma doświadczenia w smażeniu na ruszcie, to lepiej sięgnąć po sprawdzoną wieprzowinę, np. karkówkę, obowiązkowo z tłuszczem. Jak się okazuje, tłuszcz jest „przewodnikiem” walorów smakowych w daniu. Jeśli chce się wypróbować wersję light, czyli chudszą – to warto wybrać indyka lub kurczaka. Jednak musimy pamiętać, że smaczniejsze będą dania z mięsa tłustszego: udka kurze są lepsze niż np. pierś.
– Jeśli chcemy wersję zdrowszą, to powinniśmy po prostu zjeść mniej. Zdrowiej – znaczy mniej. Jeśli chcemy użyć do marynaty majonez, proszę bardzo, tylko niech będzie tego mniej, żeby cały wsiąkł w mięso, a nie ociekał na rozżarzone węgle, wywołując tym samym tworzenie się kancerogenów – tłumaczy Bowszewicz, dodając, że marynując mięso, zawsze trzeba pamiętać o umiarze.
Specjalistka twierdzi, że przygotowując mięso na ruszt, można popuścić wodze fantazji, a to gwarantuje dobry smak pieczeni. Do tak popularnej i lubianej na Litwie wieprzowiny, trzeba użyć dużo cebuli. Jej sok zmiękcza mięso, przez co staje się ono soczyste. Możemy też eksperymentować z przyprawami: jeśli wolimy coś egzotycznego, o intensywnym smaku, to możemy wziąć goździki, cynamon, rozmaryn lub tymianek czy macierzankę (na Wileńszczyźnie znaną pod nazwą czymborku).
– Są różne sposoby marynowania szaszłyku: i kefir, i gazowana woda mineralna, i majonez. Bo z czego składa się majonez? Ze zmiękczaczy takich, jak: gorczyca, żółtko, oliwa i cytryna (kwas). Sam w sobie majonez nie jest zły. Możemy przygotować majonez domowy: ucierając żółtka, oliwę, musztardę i cytrynę. Troszeczkę naturalnego sosu nigdy nie zaszkodzi potrawie. Można też improwizować i np. zamiast cytryny dodać przecier ze świeżych malin albo czarnej czy czerwonej porzeczki. Jeśli chcemy zrobić sos karmelizowany, warto pomyśleć o cukrze lub miodzie. Nie zapominajmy tylko co jakiś czas próbować – radzi pani Halina, dodając, że to praktyka czyni mistrza i czasem trzeba przygotować niejedną potrawę, żeby stworzyć coś oryginalnego.
Grillowanie – proces rozkoszy
Przez kilka lat nasza rozmówczyni pracowała z Ormianinem Wreżem Grigorianem, który w Wilnie ma restaurację. Bardzo dobrze szykuje narodowe dania. Od niego wiele się nauczyła. Robił np. sery, które zakwaszał fermentem zeskrobanym z wewnętrznej ścianki żołądka wołu. Jest on mistrzem przygotowania szaszłyka z wołowego serca, które marynuje w cebuli i ziołach, obsmaża na ogniu i zakręca do chlebków „lawasz”. Nasza rozmówczyni podkreśla, że właśnie u Grigoriana nauczyła się marynowania szaszłyka, który zawsze robi na rodzinne przyjęcia. (Patrz przepisy w ramce).
Kuchmistrzyni przestrzega, że zdjętego z ognia szaszłyka nie wolno od razu podawać gościom do spożycia. Upieczone mięso trzeba włożyć do garnka, przykryć i odstawić na 8-10 minut, żeby odpoczęło i miało jednakową temperaturę.
Organizując smażenie na grillu i BBQ należy pamiętać, że to proces długi, nielubiący pośpiechu, którym trzeba się rozkoszować. – Choć Tajlandczycy wymyślili szybkiego szaszłyka, tzw. sate, kiedy mięso dobrze zamarynowane (a należy pamiętać, że w krajach o gorącym klimacie nie może długo leżeć w marynacie), jest pokrajane w cienkie paski i smażone na siatce nad bardzo gorącym żarem. Nie wymaga to wiele czasu, a Tajowie pieką też żabki, jaszczurki i pasikoniki... i to jest szybki grill – z uśmiechem snuje opowieść kucharka.
Biała sałatka, zupa gulaszowa czy carpaccio?..
Halina Bowszewicz uważa się za gospodynię rodzinną. Nawet w Litewskim Stowarzyszeniu Grill i BBQ ma przydomek Mama. Zaś zamiłowanie do sztuki kulinarnej zrodziło się u niej już w dzieciństwie. Wakacje spędzała na wsi u cioci Gieni, która była weselną gospodynią i zabierała bratanicę ze sobą do pomocy. Pierwsze wesele, choć pod czujnym okiem doświadczonej osoby, przygotowała, gdy miała 16 lat. Była wtedy u koleżanki, której ciocia miała przygotować bal, lecz złamała nogę i poprosiła dziewczyny, aby były jej „nogami”.
– Było to weselisko na trzy dni: dwa cielaki i dwie świnie. Bardzo się napracowałam, ale weselnicy docenili moje starania, muzykanci zagrali „do pałonika”, dodatkowo w prezencie otrzymałam kawałek materiału na sukienkę… Takie uznanie i pochwały mi się spodobały, poza tym spodobał mi się cały proces szykowania posiłków, dlatego wstąpiłam do szkoły kulinarnej i do pracy w branży gastronomicznej – wspomina pani Halina, która przygotowuje również przyjęcia rodzinne: na chrzciny, imieniny, urodziny…
Specjalistka tłumaczy, że w ciągu jej ponad trzydziestoletniej praktyki znacznie się zmieniło upodobanie klientów. Kiedyś biała sałatka stanowiła niezwykły rarytas, a teraz na stołach króluje carpaccio, ryby, krewetki, zupa z pasternaku lub paszteciki. Chociaż, jak podkreśla Halina, późno w nocy goście weselni chętnie też zjedzą stary, dobry i sprawdzony boczek z kiszoną kapustą oraz zupę gulaszową.
Szkółka kuchmarzenia
Niedawno Halina Bowszewicz założyła własny biznes i prowadzi szkółkę gotowania. Wynajęła na Pohulance, nieopodal teatru, pomieszczenie, w którym można urządzić małe przyjęcie urodzinowe lub imieninowe. Warsztaty mogą być dla dorosłych i dla dzieci. Od lat pracowała w podobnych szkółkach, a teraz prowadzi własną, która ma angielską nazwę BBQ Mom’s Studio, co w języku polskim oznacza Warsztaty Mamy Barbecue.
Natomiast z Litewskim Stowarzyszeniem Grill i BBQ intensywnie przygotowuje się do krajowych mistrzostw w grillowaniu, które odbędą się 3-5 sierpnia w parku Sapieżyńskim na Antokolu. Stowarzyszenie tworzą osoby, które na co dzień mają różne zajęcia, ale lubią grillować, kuchcić, smażyć i piec. Urządzają też warsztaty i lekcje dla chętnych. Spotkać je można na tradycyjnych stołecznych kiermaszach, takie jak Kaziuk czy Jarmark Narodów. To ich dziełem było, wymyślone przez Halinę Bowszewicz sombrero o średnicy 4 metry, zrobione z około 5 tys. kurczakowych tortilli, czy też gigantyczny tulipan albo 100-metrowy szaszłyk, przy którym stało 25 kucharzy, a „dyrygował” nimi mistrz, mówiąc, kiedy mają przewracać rożna. Na Jarmarku Narodów smażą na ruszcie prosiaka lub cielaka.
– Działalność w stowarzyszeniu jest naszym hobby, będącym jak hazard, który dodaje adrenaliny. Ale wiele też od kucharza wymaga, bo zdarza się, że np. trzeba o 3 nad ranem zaczynać pieczenie prosiaka i pilnować, żeby temperatura stale wzrastała, nie była zbyt niska, bo mięso będzie zakwaszone, czy też zbyt wysoka, co spowoduje przesuszenie mięsa. Kuchnia dla mnie to niczym poetycki warsztat, którego tworem rozkoszuje się podniebienie – zwierza się kuchmistrzyni, zapraszając do swego studia.
Teresa Worobiej
Na zdjęciach: Halina Bowszewicz najbardziej lubi przyrządzać dania z dymkiem
Fot. autorka
PRZEPISY NA MARYNATĘ DO SZASZŁYKA
Z sosem pomidorowym:
Pokrojoną na kawałki karkówkę (1,5 kg) ułożyć w dużym naczyniu. Do tego zetrzeć na tarce o dużych oczkach cebule (6 sztuk), dodać 3 łyżeczki suszonej bazylii, 3 łyżeczki oregano, 2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, pieprz różnych rodzajów, 2 łyżeczki suszonej kolendry, olej (4 łyżki), cukier lub miód (3 łyżeczki), przecier pomidorowy albo dobry keczup (300 g) i sok z dwóch cytryn. Można dodać suszoną macierzankę, tymianek. Szczyptę soli. Wszystkie te składniki należy wmieszać i ugnieść razem z mięsem. Wystarczy, że tak zamarynowany szaszłyk będzie stał 2-3 godziny przed smażeniem. Jeśli chcemy przyrządzić danie na dzień jutrzejszy, to wtedy cebulę należy pokroić w piórka i po nocy ją wyrzucić.
Z piwem:
Kawałki karkówki (2 kg) zalać niefiltrowanym piwem (1 litr), nie dodając soli i pieprzu. Odstawić na 2-3 godz., a najlepiej na całą noc. Przed smażeniem oprószyć solą i pieprzem. Po zdjęciu z ognia wrzucić mięso do dużego garnka. Przygotować marynatę: pokrojona w piórka cebula (8 sztuk) oraz zioła świeże: kolendra (50 g) lub mięta (50 g), bazylia (50 g), pietruszka (50 g), koperek (50 g), sok z cytryny i grubo zmielony pieprz. Wszystko to rozmieszać z cebulą, zalać na upieczone na ruszcie mięso, wszystko razem ugnieść i zostawić na 8-10 minut, żeby zdusiło się, lecz nie wystygło.