Od wieków żyją i pracują pośród nas Tatarzy. Wzbogacają lokalny wielonarodowy koloryt, a tak niewiele wiemy o ich kulturze i nawykach, w tym odżywiania się, choć pierwsi osiedleńcy przybyli na tereny obecnej Litwy jeszcze w XV stuleciu.
Z dziejów litewskiego Orientu
O smakach kuchni tatarskiej
Od wieków żyją i pracują pośród nas Tatarzy. Wzbogacają lokalny wielonarodowy koloryt, a tak niewiele wiemy o ich kulturze i nawykach, w tym odżywiania się, choć pierwsi osiedleńcy przybyli na tereny obecnej Litwy jeszcze w XV stuleciu.
Z biegiem wieków asymilując się zapomnieli języka przodków, za Rzeczypospolitej przyjmując za własny język polski, ale większość ich potomków nadal przestrzega głównych zasad religii, obrzędowości i tradycji kulinarnych bynajmniej nie narzucając ich innym. Mit dzikiego buńczucznego Tatara znanego nam z historycznych powieści Henryka Sienkiewicza upadł.
Tatarzy jako muzułmanie są wyznawcami islamu. Słowo „islam” po arabsku znaczy służyć, poddać się Bogu. Przykazania i reguły tej religii, zakazy i nakazy zawarte w Koranie (odpowiednik chrześcijańskiej Biblii) dotyczą wszystkich dziedzin życia muzułman, nie wyłączając także żywienia. Przy jedzeniu i piciu muzułmanin winien więc kierować się tym co jest zakazane (haram) i co jest dozwolone (halal).
Z V rozdziału Koranu, w którym mówi się o zastawionym stole, dowiadujemy się o zakazie spożywania wszelkiej padliny (zwierząt i ptaków uduszonych, utopionych, zabitych na skutek upadku, zagryzienia, pobodzenia, zastrzelenia), także ich krwi, mięsa świni, także wieprzowego tłuszczu, smalcu, skóry a nawet żelatyny. Ten zakaz obejmuje także koty i psy, jak też drapieżniki (np. tygrysy, niedźwiedzie), ale też żaby i krokodyle oraz ryby bez łusek, w tym węgorze. Z artykułu o Tatarach litewskich z przedwojennego „Rocznika Tatarskiego” dowiadujemy się, że „haramem również jest pijaństwo, obżeranie się i mord ludzi”. Jednak dopuszcza się jedzenie potraw haramnych w czasie wojen lub masowego głodu, lecz nie wolno czynić z nich zapasów. A nieprzestrzegający tych reguł będą rozliczeni w życiu pozagrobowym.
Natomiast produkty dozwolone, to ryby posiadające łuski i zwierzęta lądowe ubite rytualnie, parzystokopytne: barany, byki, konie, kozły. Także króliki i zające. Drób i jaja drobiowe bez zarodka, ptactwo niedrapieżne. Mleko nie pochodzące od zwierząt drapieżnych i ich przetwory. Także owoce i warzywa, wszelkie zboża oraz owoce morza.
Co znaczy dokonać uboju rytualnego? To znaczy zrobić to zgodnie z zasadami islamu, wspominając przy tym imię Boga, wypowiadając słowa odpowiedniej modlitwy. Zwierzę należy skierować w kierunku Mekki, najświętszego miasta muzułmanów, i zarżnąć je jednym ruchem w taki sposób, aby nie oddzielić głowy od ciała, jednocześnie doprowadzając do całkowitego wykrwawienia. Krew w islamie jest haram, spożywać jej w żadnej postaci nie można.
Dzisiaj zdobycie mięsa dozwolonego, ale ubitego rytualnie dostarcza wiele trudności, a dla niektórych także ze względów humanitarnych jest nie do przyjęcia. Muzułmanie, a więc nie tylko Tatarzy, od wieków mieszkający w Europie bynajmniej nie stronią od kuchni lokalnej. Starają się jednak nie jadać wieprzowiny (haram). Dlaczego właśnie wieprzowiny Koran tego nie wyjaśnia, natomiast współcześni znawcy prawa muzułmańskiego piszą jedynie o szkodliwości tego gatunku mięsa i jego przetworów na układ pokarmowy człowieka. W tradycyjnej kuchni tatarskiej, preferującej dania mięsne, nie znajdziemy więc przepisów na dania zawierające mięso świni.
Daleko nie w każdej rodzinie tatarskiej jada się wyłącznie tradycyjne dania. Zwykle robi się to podczas bajramów, czyli świąt religijnych, modlitwy piątkowej (piątek jest dniem świętym w islamie, jak niedziela w chrześcijaństwie) i rodzinnych uroczystości, przeważnie gromadnych, z suto zastawionym stołem tatarskimi daniami i trunkami, poza alkoholem. Po tradycyjnej modlitwie w meczetach rodziny udają się do domów na spotkanie z bliskimi i dalekimi krewnymi. To właśnie w piątki Tatarzy litewscy przyrządzali kiedyś swoją ulubioną potrawę – kołduny, z siekanym mięsem cielęcym lub wołowym i cebulką, dosmaczone solą i pieprzem, podawane z chrzanem lub z miseczką rosołu, ale nie w samym rosole. Jak zaświadczają dziewiętnastowieczne źródła, pierożki były niewielkie, zalepiane metodą ząbkowania, formowane „na kształt uszka kobiecego”. Zjadano ich przy dobrej biesiadzie „po całej kopie”, czyli po 50 sztuk na łebka. Spożywać je należało wyłącznie łyżką, bo cały powinien był zmieścić się w ustach, „bez uszkodzenia ciasta i wytoczenia soku”, bo właśnie ta sztuka (kołdun z sokiem) i była „delicją smakoszy i rozkoszy”.
Celebracja świąt i dni okolicznościowych obchodzonych przez Tatarów polskich stanowi do dziś potwierdzenie tożsamości. To dzięki nim możliwa jest konsolidacja wspólnoty, jej ciągłe odradzanie się w momencie zbiorowego świętowania – czytamy w wydanej w Białymstoku (2012) ciekawej edycji „Przysmaki z Jurty. Tradycyjne przepisy kuchni tatarskiej” autorstwa Katarzyny Jędrzejczyk-Kuliniak i Barbary Pawlic-Miśkiewicz. Jak piszą autorki, do obowiązków religijnych należą nie tylko obchodzenie poszczególnych świąt i modlitwa, ale również sadoga, czyli jałmużna. Nawet po tradycyjnej modlitwie piątkowej w meczetach ma miejsce wzajemne częstowanie się bułeczkami drożdżowymi, jabłkami lub cukatami (kandyzowane skórki arbuzów, melonów i cytrusów). Dowiadujemy się też, że halwa (chałwa), dokładny przepis na którą autorki załączają, w tradycji tatarskiej jest najważniejszym elementem pakietu wręczanego wszystkim żałobnikom w intencji spokoju zmarłego, czyli podczas stypy. Złamaniem tradycji byłoby jej pokrajanie na kwadraty lub prostokąty. Chociaż jałmużny odrzucać nie wolno, muzułmanin weźmie do ręki wyłącznie kawałeczki w kształcie rąbu. Także daniem przeznaczonym dla żałobników była i jest ryż na słodko, z mlekiem, miodem i bakaliami. A u Tatarów mieszkających w Wielkim Księstwie Litewskim rytualną była także łokszyna (zupa makaronowa z gałkami mięsnymi).
Wyżej wspominane słodkości są rytualno-świąteczne, do poczęstowania i w tym właśnie celu, jak wiele innych, szykowane lub wypiekane. Natomiast deser codzienny reprezentują zwykle konfitury lub owoce świeże, gotowane albo suszone. Do deserów zalicza się też herbatę. Tatarzy stepowi pili ją z domieszką masła, soli i pieprzu, co robią np. Kirgizi do dziś. Także kawa turecka, gęsta i słodka, często podawana z kożuchem mlecznym jest przysmakiem deserowym.
Dwa ważne tradycyjne napoje tatarskie, o czym wspominają także K. Jędrzejczyk-Kuliniak i B. Pawlic-Miśkiewicz, to syta i kompot na bazie bakalii (koniecznie migdałów) i suszonych owoców. Pierwsza jest podawana modlącym się w czasie pogrzebu. „Syci się” przegotowaną ciepłą wodę dużą ilością miodu. Natomiast kompot z suszu (również dosłodzony miodem) podaje się schłodzony. Zgodnie z odwiecznym zaleceniem powinien składać się z nieparzystej ilości składników, najlepiej 7, uważanej za cyfrę wyjątkową pośród liczb jednocyfrowych (magiczną liczbą parzystą u Tatarów jest 40).
Ali Ismaił Woronowicz, znawca i propagator tatarianów w międzywojniu, w wydawanym wówczas w Wilnie „Życiu Tatarów” wspominał o ich ulubionych, bardzo zdrowych i szczególnie polecanych na upały sfermentowanych napojach mlecznych: katyku, kumysie i jogurcie. Pisał, że posiłki dzienne i wieczorne nie popija się herbatą, lecz czystą wodą z sokiem z płatków róż lub owoców. Do napojów zawierających niską zawartość alkoholu, a więc tolerowanym w niektórych środowiskach muzułmańskich, zaliczał popularne na Bliskim Wschodzie buzę z prosa i piwo jęczmienne. Islam jako religia zakazuje spożywanie alkoholu z powodu, że zaburza świadomość człowieka, która powinna być zawsze skierowana w stronę Boga, a nigdy niezmącona.
W książce Przysmaki z Jurty, czyli z chaty (namiotu) tatarskiej znalazły się takie rozdziały z przypisami, jak: „Potrawy świąteczne i obrzędowe” (np. pierekaczewnik, kołduny, bielusz, chałwa, dżajma, kompot Aszurejny), „Pierogi” (kartoflaniki, bezduszniki, cebulniki, pieremiacze), „Potrawy z ziemniaków” (babka ziemniaczana z wołowiną, pyzy, trybuszok), „Dania jednogarnkowe” (cymes, kryszonka, marchwianka), „Gęsina” (gęsie szyjki z podrobami, gęsie szyjki nadziewane ziemniakami i cebulą) i „Słodkości” (czak-czak, pieróg drożdżowy, laliuniki). Niektóre z nich serwujemy na naszych stołach jako polskie, litewskie lub kresowe nie mając pojęcia o ich pierwotnym pochodzeniu. Inne zaś znamy pod odmienną nazwą, bo np. trybuszok jest to tatarski odpowiednik kresowej kiszki ziemniaczanej, a dalma to gołąbki z mięsem zblanszowanych liściach winogronowych, a tak zwane laliuniki to pampuszki serowe. Warto jednak i w nietatarskich rodzinach od czasu do czasu uraczyć naszych bliskich i gości czymś oryginalnym. Na deser polecam ciasteczka o niepowtarzalnym orientalnym smaku, polane ciepłym miodem, o miłej uchu nazwie czak-czak. Od znajomej Tatarki nauczyłam się przyrządzać pyszny ciepły kompot z rokitnika, a w wersji schłodzonej sytę z miodem lipowym, cytryną oraz miętą.
Od Tatarów z okolic Nowogródka została przejęta nazwa pierekaczewnik, robiony z cieniutkiego ciasta makaronowego. Jak pisze się w wyżej wymienionej książce kucharskiej, sześć płatów rozwałkowanego ciasta układa się warstwami, każdą smaruje obficie roztopionym masłem, przekłada gęsiną lub indyczyną z cebulą z dodatkiem dużej ilości przypraw. Piecze się nie mniej niż 2 godziny. Pycha, właśnie w wersji mięsnej, bo istnieją także wersje na słodko: z serem i rodzynkami lub nadzieniem owocowym, bazą którego są jabłka.
Z dań gorących pięknie na talerzach prezentują się także tatarskie pieremiacze, z wołowiną i cebulą zawiniętych w sakiewki z ciasta. Warto też chociaż raz w życiu zrobić prawdziwy tatarski pilau (pilaw, płow) z baraniną i dużą ilością marchewki (w Sorok Tatarch jadłam jeszcze i z dodatkiem zielonego groszku), która po ziemniakach i cebuli jest dziś najbardziej popularnym warzywem kuchni tatarskiej. Nawet kartacze (odmiana litewskich cepelinów) podaje się w gęstej jarzynowej potrawce z gotowanej marchwi startej na tarce o dużych oczkach doprawianej smażoną cebulką i przyprawami. Tradycyjna kuchnia tatarska jest zdecydowanie mięsno-mączna jest tłusta, sycąca, ale smaczna i zdrowa, bo domowa. Od litewskiej, polskiej czy białoruskiej odróżnia ją nie tylko nie używanie wieprzowiny, ale i sporządzanie dań mięsnych wyłącznie z mięsa siekanego nożem, przy tym surowego, nie gotowanego ani obsmażanego wcześniej.
W tekstach źródłowych sprzed wieku znajdziemy informację o zamiłowaniu Tatarów „do mięsa, pieprzu i korzeni wonnych”, czyli przypraw. Tatarzy prowadzili koczowniczy tryb życia, nie mieli swojej ziemi, ani swojego państwa. Osiadłe życie i bezpośrednie zetknięcie się z kulturami i kuchnią Bizancjum, Chin, Persji oraz Słowian wpłynęło na to, że zaczęli jeść więcej owoców i jarzyn, mięso bydła rogatego i owiec. Bo Tatar koczownik, obok dzikich koni stepowych, trzymanych wielbłądów i hodowanych baranów żywił się ptactwem, plackami pszennymi i korzeniami roślin, które pozytywnie wpływały na trawienie, ale też pomagały w procesie konserwacji żywności. Od ludów wędrujących właśnie przyszła moda na wędzonki dojrzewające na wietrze, suszenia i wędzenia mięsa dymem.
Pączki z nadzieniem z konfitury różanej, kozina z kaszą gryczaną, zupa makaronowa z wkładką, cepeliny, gołąbki, wareniki z masłem czy śmietaną posypane listkami świeżej mięty lub manty z sosem malinowym w kuchni tatarskiej, to właśnie przykłady pomieszania smaków kulturowych. Odwiedzając Troki, gdzie do dziś mieszkają potomkowie karaimów (etniczna mniejszość pochodzenia tureckiego przybyła na Litwę z Krymu), chętnie konsumujemy lokalne potrawy popularyzowane jako „karaimskie”. Szczególnie kibiny, trzynaki i stulistnik (šimtalapis), znany wśród Tatarów w Polsce pod nazwa listkowiec. Dziś mało kto pamięta, że również Tatarzy byli w ubiegłych wiekach licznymi mieszkańcami Trok, wzbogacając jego wielonarodową kulturę, ale też i nawyki żywieniowe. Pamiętam dobrze odwiedziny sędziwego pana Jakubowskiego w redakcji trockiej gazety, gdzie pracowałam po studiach. Pani, ja Tatar – relacjonował. – Toć czebureki, kibiny, trzynaki i płow nasze. Rosoły i zupy z gałkami to też nasze szurby. Tylko przyroda nie dała nam, dawniej stepowym, żyłki do interesów. Toć nawet stołówki i kawiarnie okupowali inni.
Liliana Narkowicz